{"id":23601,"date":"2025-03-05T11:37:24","date_gmt":"2025-03-05T10:37:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sofraser.com\/?p=23601"},"modified":"2025-06-11T12:00:00","modified_gmt":"2025-06-11T10:00:00","slug":"la-viscosite-dans-la-fabrication-du-bouillon-de-viande","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sofraser.com\/fr\/actualites\/agroalimentaire\/la-viscosite-dans-la-fabrication-du-bouillon-de-viande\/","title":{"rendered":"Bouillon de viande: sa fabrication et sa viscosit\u00e9"},"content":{"rendered":"\n

Le bouillon de viande, qu\u2019il soit \u00e0 base de carcasse de poulet, de b\u0153uf, de porc ou de poisson, est un produit appr\u00e9ci\u00e9 pour sa richesse en saveurs et en ar\u00f4mes, ses bienfaits pour la sant\u00e9 et sa polyvalence d\u2019utilisation en cuisine.<\/p>\n\n\n\n

Sa fabrication repose sur des techniques traditionnelles adapt\u00e9es aux exigences industrielles modernes, afin de garantir une qualit\u00e9 constante et une exp\u00e9rience sensorielle optimale. <\/p>\n\n\n\n

Un \u00e9l\u00e9ment cl\u00e9 de ce processus est la ma\u00eetrise de la viscosit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Le processus de fabrication du bouillon de viande<\/h2>\n\n\n\n

Dans un premier temps, les os et carcasses, qu’ils soient de b\u0153uf, de poulet, de porc ou de poisson, sont soigneusement lav\u00e9s et tri\u00e9s pour \u00e9liminer les impuret\u00e9s. Puis, ils sont transf\u00e9r\u00e9s dans un broyeur sp\u00e9cialement con\u00e7u pour r\u00e9duire les os en petits morceaux. Ces fragments d’os sont ensuite achemin\u00e9s vers un r\u00e9servoir d’extraction et de cuisson.<\/p>\n\n\n\n

Cuisson du m\u00e9lange d\u2019os broy\u00e9s<\/h3>\n\n\n\n

Dans ce r\u00e9servoir, les morceaux d\u2019os sont cuits dans de l\u2019eau chaude ou de la vapeur \u00e0 une temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e, permettant d\u2019extraire progressivement leurs mati\u00e8res grasses, leurs saveurs et leurs \u00e9l\u00e9ments nutritifs hydrosolubles. Ce processus d\u2019extraction lib\u00e8re notamment les prot\u00e9ines, les min\u00e9raux et les graisses contenus dans les fragments de carcasses. Pour que l\u2019\u00e9tape d\u2019extraction se d\u00e9roule de fa\u00e7on optimale, il faut que le bouillon ait un minimum d\u2019eau pour aboutir \u00e0 un extrait fluide, cependant trop d\u2019eau dilue le bouillon et le proc\u00e9d\u00e9 perd alors en efficacit\u00e9. Un bon taux de dilution garantit \u00e9galement des \u00e9coulements et transferts entre cuves facilit\u00e9s.  A la fin de cette \u00e9tape d\u2019extraction, les r\u00e9sidus solides d’os sont \u00e9vacu\u00e9s par d\u00e9cantation et centrifugation. Les phases aqueuses et grasses sont \u00e9galement r\u00e9cup\u00e9r\u00e9es et s\u00e9par\u00e9es.<\/p>\n\n\n

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Traitement et clarification du bouillon de viande<\/h3>\n\n\n\n

Le bouillon extrait est alors pomp\u00e9 vers une station de clarification, comprenant un s\u00e9parateur \u00e0 disque. Cette \u00e9tape permet de s\u00e9parer les particules solides restantes du liquide, produisant un bouillon clair. Selon les exigences sp\u00e9cifiques des clients, il est possible d\u2019opter pour une production de bouillon clair ou de bouillon concentr\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Concentration et s\u00e9chage<\/h3>\n\n\n\n

Il peut \u00eatre directement conditionn\u00e9 sous forme liquide dans des contenants, tels que des bouteilles, des briques alimentaires ou des bocaux en verre, pr\u00eats \u00e0 \u00eatre distribu\u00e9s et consomm\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Pour fabriquer le bouillon concentr\u00e9, le bouillon clarifi\u00e9 est envoy\u00e9 dans un syst\u00e8me d\u2019\u00e9vaporateurs sous vide, o\u00f9 il est concentr\u00e9 jusqu\u2019\u00e0 atteindre une teneur en solides allant jusqu\u2019\u00e0 55 %. Cette concentration est cruciale pour produire un bouillon \u00e0 la fois riche et stable, pr\u00eat pour un conditionnement ou une transformation ult\u00e9rieure. Un traitement suppl\u00e9mentaire \u00e0 l\u2019huile peut \u00e9galement \u00eatre int\u00e9gr\u00e9 pour ajuster la texture ou les propri\u00e9t\u00e9s du bouillon.<\/p>\n\n\n\n

Une autre alternative est de produire un extrait sous forme de poudre. Dans ce cas, le bouillon concentr\u00e9 peut \u00eatre m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 des ar\u00f4mes ou des saveurs sp\u00e9cifiques avant d\u2019\u00eatre s\u00e9ch\u00e9 par pulv\u00e9risation dans une tour d\u2019atomisation pour obtenir la poudre.<\/p>\n\n\n\n

Ce processus d\u00e9taill\u00e9 garantit un produit final de haute qualit\u00e9, respectant les standards de l\u2019industrie et r\u00e9pondant aux attentes des consommateurs.<\/p>\n\n\n

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Pourquoi la viscosit\u00e9 est essentielle dans le proc\u00e9d\u00e9 de fabrication du bouillon de viande ?<\/h2>\n\n\n\n

La viscosit\u00e9 joue un r\u00f4le central dans la fabrication du bouillon de viande, influen\u00e7ant plusieurs aspects du produit et du processus :<\/p>\n\n\n\n