Bouillon de viande: sa fabrication et sa viscosité

Le bouillon de viande, qu’il soit à base de carcasse de poulet, de bœuf, de porc ou de poisson, est un produit apprécié pour sa richesse en saveurs et en arômes, ses bienfaits pour la santé et sa polyvalence d’utilisation en cuisine.

Sa fabrication repose sur des techniques traditionnelles adaptées aux exigences industrielles modernes, afin de garantir une qualité constante et une expérience sensorielle optimale. 

Un élément clé de ce processus est la maîtrise de la viscosité.

Le processus de fabrication du bouillon de viande

Dans un premier temps, les os et carcasses, qu’ils soient de bœuf, de poulet, de porc ou de poisson, sont soigneusement lavés et triés pour éliminer les impuretés. Puis, ils sont transférés dans un broyeur spécialement conçu pour réduire les os en petits morceaux. Ces fragments d’os sont ensuite acheminés vers un réservoir d’extraction et de cuisson.

Cuisson du mélange d’os broyés

Dans ce réservoir, les morceaux d’os sont cuits dans de l’eau chaude ou de la vapeur à une température contrôlée, permettant d’extraire progressivement leurs matières grasses, leurs saveurs et leurs éléments nutritifs hydrosolubles. Ce processus d’extraction libère notamment les protéines, les minéraux et les graisses contenus dans les fragments de carcasses. Pour que l’étape d’extraction se déroule de façon optimale, il faut que le bouillon ait un minimum d’eau pour aboutir à un extrait fluide, cependant trop d’eau dilue le bouillon et le procédé perd alors en efficacité. Un bon taux de dilution garantit également des écoulements et transferts entre cuves facilités.  A la fin de cette étape d’extraction, les résidus solides d’os sont évacués par décantation et centrifugation. Les phases aqueuses et grasses sont également récupérées et séparées.

Traitement et clarification du bouillon de viande

Le bouillon extrait est alors pompé vers une station de clarification, comprenant un séparateur à disque. Cette étape permet de séparer les particules solides restantes du liquide, produisant un bouillon clair. Selon les exigences spécifiques des clients, il est possible d’opter pour une production de bouillon clair ou de bouillon concentré.

Concentration et séchage

Il peut être directement conditionné sous forme liquide dans des contenants, tels que des bouteilles, des briques alimentaires ou des bocaux en verre, prêts à être distribués et consommés.

Pour fabriquer le bouillon concentré, le bouillon clarifié est envoyé dans un système d’évaporateurs sous vide, où il est concentré jusqu’à atteindre une teneur en solides allant jusqu’à 55 %. Cette concentration est cruciale pour produire un bouillon à la fois riche et stable, prêt pour un conditionnement ou une transformation ultérieure. Un traitement supplémentaire à l’huile peut également être intégré pour ajuster la texture ou les propriétés du bouillon.

Une autre alternative est de produire un extrait sous forme de poudre. Dans ce cas, le bouillon concentré peut être mélangé à des arômes ou des saveurs spécifiques avant d’être séché par pulvérisation dans une tour d’atomisation pour obtenir la poudre.

Ce processus détaillé garantit un produit final de haute qualité, respectant les standards de l’industrie et répondant aux attentes des consommateurs.

Pourquoi la viscosité est essentielle dans le procédé de fabrication du bouillon de viande ?

La viscosité joue un rôle central dans la fabrication du bouillon de viande, influençant plusieurs aspects du produit et du processus :

• Mesurer la viscosité est une façon indirecte de mesurer la teneur en extrait sec, la concentration en matière sèche et le taux d’humidité de la préparation. Il faut que la préparation contienne assez d’extrait sec pour garantir la conformité vis-à-vis du cahier des charges et la satisfaction du client utilisateur. A l’opposé, il est inutile de dépasser les concentrations prévues.

• Le contrôle du processus : et en particulier lors de l’étape de l’extraction la mesure de viscosité permet de contrôler le taux d’extraction et de garantir la pompabilité du mélange. En surveillant la viscosité, les fabricants s’assurent que le bouillon atteint la consistance idéale, notamment lors des étapes de concentration.
• La texture finale : pour atteindre la bonne valeur de teneur en matière sèche et extrait sec. Une viscosité bien maîtrisée assure une consistance agréable et uniforme, essentielle pour répondre aux attentes des consommateurs.
• La qualité globale : mesurer la viscosité en temps réel garantit une homogénéité entre les différents lots, évitant des variations qui pourraient affecter la satisfaction client.

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Le capteur MIVI permet également de mesurer de façon indirecte d’autres caractéristiques telles que la teneur en extrait sec, la concentration en matière sèche et le taux d’humidité de la préparation. En mesurant la viscosité les industriels améliorent le contrôle de leurs procédés de fabrications en mesurant les caractéristiques qui conditionnent l’efficacité et la qualité des produits fabriqués. Le MIVI offre un contrôle précis et permet d’optimiser à la fois la qualité du produit et les rendements industriels.

La fabrication du bouillon est un savant mélange entre art culinaire et ingénierie industrielle. En plaçant la viscosité au cœur du processus, les fabricants peuvent garantir un produit de haute qualité qui satisfait les consommateurs tout en valorisant leur production. Avec les solutions de viscosimétrie de Sofraser, l’excellence devient un standard.

Autres applications similaires

Le MIVI Hygienic, viscosimètre agroalimentaire, est idéal pour l’application du bouillon d’os et de carcasse, il est aussi conseillé pour de nombreuses autres applications :

• Sauces
• Sauce soja
• Extrait d’huitre
• Récupération/extraction de graisse ou d’huile…