Knochenbrühe: Herstellung und Viskosität

Knochenbrühe, sei es aus Hühner-, Rinder-, Schweine- oder Fischkarkassen, wird wegen ihres reichen Geschmacks, ihrer gesundheitlichen Vorteile und ihrer Vielseitigkeit in der Küche geschätzt.

Ihre Herstellung basiert auf traditionellen Techniken, die an moderne industrielle Anforderungen angepasst sind, um eine gleichbleibende Qualität und ein optimales sensorisches Erlebnis zu gewährleisten. Ein entscheidender Faktor in diesem Prozess ist die Kontrolle der Viskosität.

Der Herstellungsprozess von Knochenbrühe

Zunächst werden die Knochen und Karkassen – ob Rind, Huhn, Schwein oder Fisch – sorgfältig gewaschen und sortiert, um Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend werden sie in einer speziellen Mühle zerkleinert. Diese Knochenfragmente werden dann in einen Extraktions- und Kochbehälter überführt.

Kochen der zerkleinerten Knochenmischung

In diesem Behälter werden die Knochenstücke bei kontrollierter Temperatur in heißem Wasser oder Dampf gekocht, wodurch nach und nach Fette, Aromen und wasserlösliche Nährstoffe extrahiert werden. Dieser Extraktionsprozess setzt Proteine, Mineralstoffe und Fette aus den Knochenfragmenten frei.

Für eine optimale Extraktion muss die Brühe eine minimale Menge an Wasser enthalten, um ein flüssiges Extrakt zu erhalten. Zu viel Wasser hingegen verdünnt die Brühe und verringert die Prozesseffizienz. Ein angemessenes Verdünnungsverhältnis erleichtert zudem den Fluss und die Übertragung zwischen den Behältern.

Am Ende der Extraktionsphase werden die festen Knochenrückstände durch Dekantierung und Zentrifugation entfernt. Die wässrigen und fetthaltigen Phasen werden ebenfalls zurückgewonnen und getrennt.

Verarbeitung und Klärung

Die extrahierte Knochenbrühe wird dann in eine Klärstation mit einem Scheibenseparator gepumpt. In diesem Schritt werden verbleibende feste Partikel vom Flüssiganteil getrennt, sodass eine klare Brühe entsteht. Je nach Kundenanforderung kann entweder eine klare Brühe oder eine konzentrierte Brühe produziert werden.

Konzentration und Trocknung

Die Brühe kann direkt in flüssiger Form in Flaschen, Lebensmittelkartons oder Glasgefäße abgefüllt werden und ist sofort für den Vertrieb und den Verbrauch bereit.

Um konzentrierte Brühe herzustellen, wird die geklärte Flüssigkeit in ein Vakuumverdampfungssystem geleitet, wo sie bis zu einem Feststoffgehalt von 55 % eingedickt wird. Diese Konzentration ist entscheidend, um eine reiche und stabile Brühe zu erhalten, die für die Abfüllung oder Weiterverarbeitung bereit ist. Zusätzlich kann eine Ölbehandlung erfolgen, um die Textur oder andere Eigenschaften der Brühe anzupassen.

Eine weitere Möglichkeit ist die Herstellung von Brühe in Pulverform. In diesem Fall kann die konzentrierte Brühe mit spezifischen Aromen gemischt und anschließend in einer Sprühtrocknungsanlage zu Pulver verarbeitet werden.

Dieser detaillierte Prozess gewährleistet ein hochwertiges Endprodukt, das den Industriestandards entspricht und die Erwartungen der Verbraucher erfüllt.

Warum die Viskosität für die Herstellung von Knochenbrühe entscheidend ist

Die Viskosität spielt eine zentrale Rolle in der Brüheherstellung und beeinflusst mehrere Aspekte des Produkts und des Prozesses:

• Indirekte Messung des Feststoffgehalts: Die Viskositätsmessung ermöglicht die Bestimmung der Konzentration von Trockenmasse und Feuchtigkeitsgehalt in der Mischung. Die Brühe muss einen ausreichenden Trockenstoffgehalt enthalten, um die Produktspezifikationen einzuhalten und die Erwartungen der Endverbraucher zu erfüllen. Eine zu hohe Konzentration ist jedoch nicht erforderlich.

• Prozesskontrolle: Besonders während der Extraktionsphase ermöglicht die Viskositätsmessung die Überwachung der Extraktionsrate und gewährleistet die Pumpfähigkeit der Mischung. Durch die Kontrolle der Viskosität stellen Hersteller sicher, dass die Brühe während der Konzentrationsphasen die ideale Konsistenz erreicht.
• Endtextur: Eine präzise Viskositätskontrolle trägt dazu bei, die richtige Konzentration an Trockenstoffen und Extrakt zu erreichen. Dies stellt sicher, dass die Brühe eine gleichmäßige und angenehme Konsistenz hat, die den Erwartungen der Verbraucher entspricht.
• Gesamtqualität: Die Echtzeitmessung der Viskosität gewährleistet eine einheitliche Qualität zwischen den Produktionschargen und verhindert Schwankungen, die die Kundenzufriedenheit beeinträchtigen könnten.

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Die perfekte Balance zwischen kulinarischer Kunst und industrieller Technik

Die Herstellung von Knochenbrühe ist eine anspruchsvolle Kombination aus kulinarischem Handwerk und industrieller Expertise. Durch die gezielte Kontrolle der Viskosität können Hersteller ein hochwertiges Produkt garantieren, das den Verbraucherwünschen entspricht und gleichzeitig ihre Produktion optimiert. Mit den Viskosimetrielösungen von Sofraser wird Exzellenz zum Standard.

Andere Anwendungsbereiche von Knochenbrühe

Das MIVI Hygienic Viskosimeter ist ideal für die Anwendung in der Knochen- und Karkassenbrühe, eignet sich jedoch auch für zahlreiche weitere Anwendungen:

• Saucen
• Sojasauce
• Austernextrakt
• Rückgewinnung/Extraktion von Fetten oder Ölen