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Fabrication du yaourt

Qu’est-ce qu’un yaourt ?

Le yaourt est le résultat de la fermentation du lait par deux bactéries lactiques thermophiles. L’objectif principal de ces bactéries est de réduire le pH du lait afin de former un gel et de lui conférer un goût et une saveur acidulés. La fermentation conduit à la solidification du lait, généralement appelée “masse blanche”. Consommé dans cet état ferme ou après brassage en donnant une consistance crémeuse ou liquide.

La culture se fait en cuve et une agitation est nécessaire pour avoir une bonne homogénéité du mélange lait/ferments. À cette étape, le processus sera différent pour les productions de yaourts fermes ou brassés. Pour obtenir un yaourt ferme, la masse blanche est mise dans des pots. A Partir de là, la fermentation se passe.

Dans la dégustation du yaourt, la consistance et la texture sont de la plus haute importance, la viscosité étant le paramètre de corrélation le plus pertinent. En fait, la consistance, la texture et la concentration indiquent une résistance au mouvement et à l’écoulement.

Son cycle de production

Au cours du cycle de production du yaourt, certaines recettes sont instables et/ou fragiles en raison de leur complexité. Le temps étant crucial : il est important de le minimiser entre la phase de préparation et la phase de conditionnement. C’est à ce moment-là que les poches de lactosérum se créent.

En fin de fermentation, la cuve contient du yaourt mais peut également contenir des poches de lactosérum. Ces poches de lactosérum ne doivent pas entrer dans l’étape d’agitation/mélange et absolument pas dans le pot.

Les conséquences d’un excès de lactosérum dans l’emballage final sont :

  • Des yaourts dilués
  • Du lactosérum

Ce qui conduit à des insatisfactions. Le viscosimètre en ligne, corrélé aux valeurs de texture et de concentration, permet d’éliminer le lactosérum du processus normal de fabrication du yaourt.

Le petit-lait a une viscosité plus faible que le yaourt. Il peut être détecté par le MIVI et automatiquement évacué de la ligne de traitement. Le capteur MIVI peut également être utilisé comme le mesureur de consistance ou d’extrait sec. Il fournit une mesure vibratoire détectant toute variation de l’état de la matière.

Conçu pour un environnement hygiénique grâce à sa conception certifiée par EHEDG, le MIVI est répétable et fiable. Le MIVI n’est pas influencé par les variations de débit. Grâce à sa mesure à haut taux de cisaillement au 2ᵉ stade newtonien. Comme le MIVI est facile à installer et à utiliser, robuste et sans dérive, il ne nécessite aucune maintenance.

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