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Herstellung von Joghurt

Was ist Joghurt?

Joghurt ist das Ergebnis der Milchfermentation durch zwei thermophile Milchsäurebakterien. Das Hauptziel dieser Bakterien ist es, den pH-Wert der Milch zu senken, um ein Gel zu bilden und dem Gel einen säuerlichen Geschmack und ein Aroma zu verleihen. Die Gärung führt zu einer Verfestigung der Milch, die gewöhnlich “weiße Masse” genannt wird. Sie kann in diesem festen Zustand verzehrt werden oder nach dem Brauen eine cremige oder flüssige Konsistenz erhalten.

Die Kultivierung erfolgt in Tanks, und es muss gerührt werden, um eine gute Homogenität der Milch-Ferment-Mischung zu erreichen. In diesem Schritt unterscheidet sich das Verfahren für die Herstellung von festem oder gerührtem Joghurt. Bei der Herstellung von festem Joghurt wird die weiße Masse sofort in Becher gefüllt, und die Fermentation erfolgt direkt in den Bechern.

Bei der Verkostung von Joghurt sind Konsistenz und Textur von größter Bedeutung, wobei die Viskosität der wichtigste korrelierende Parameter ist. Konsistenz, Textur und Konzentration weisen nämlich auf einen Widerstand gegen Bewegung und Fließen hin.

Der Produktionszyklus eines Joghurts

Während des Joghurtproduktionszyklus sind einige Rezepturen aufgrund ihrer Komplexität instabil und/oder brüchig. Darüber hinaus ist die Zeit entscheidend: Es ist wichtig, die Zeit zwischen der Zubereitungsphase und der Verpackungsphase zu minimieren, da sich in dieser Zeit Molkeblasen bilden.

Am Ende der Fermentation enthält der Tank zwar Joghurt, aber auch Molkeansammlungen. Diese Molkeeinschlüsse sollten nicht in den Rühr-/Mischschritt und schon gar nicht in den Becher gelangen.

Mögliche Folgen von zu viel Molke in der fertigen Joghurtverpackung sind verdünnte Joghurts oder Molke anstelle von Joghurts, was zu unzufriedenen Kunden führen kann. Das Inline-Viskosimeter, das mit Textur- und Konzentrationswerten korreliert, hilft dabei, Molke aus dem normalen Prozess der Joghurtherstellung zu entfernen.

Molke hat eine niedrigere Viskosität als Joghurt und wird vom MIVI erkannt und automatisch aus der normalen Verarbeitungslinie entfernt. Neben dieser Verwendung kann der MIVI-Sensor auch als das empfindlichste Konsistenz- oder Trockenextraktmessgerät auf dem Markt eingesetzt werden. Er liefert eine vibrierende Messung, die jede Veränderung im Zustand des Materials erkennt. Standardmäßig ist das MIVI in Viskositätseinheiten kalibriert.

Das MIVI ist wiederholbar und zuverlässig, dank seines EHEDG-zertifizierten Designs für hygienische Umgebungen geeignet und wird dank seiner Messung bei hoher Schergeschwindigkeit in der zweiten Newtonschen Stufe nicht von Durchflussschwankungen beeinflusst. Das MIVI ist einfach zu installieren und zu bedienen, robust und driftfrei und erfordert keine Wartung.